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内蒙古全羊席
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    通辽招商引资讯:"全羊"的烹制要掌握以下要领:"全羊"的羊必须是绵羊, 以两三岁的竭羊为上品。所谓"全羊",实际上并不是把羊的全部 肉都用,而是将腿尽毛的整绵羊,只用不带蹄子的四肢(两条前 肢各带四条肋骨)、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下顿的头,其他 肉都不用。羊宰杀后按上述要求切割好,控放一二小时,等血水 控出,凉透后,用尖刀把各关节从里边卸开,肉厚的地方也要从 里面适当切开,这样既熟得均匀,也便于食用,但表面的肉要连 着,从外边看是整体。羊头的毛燎净洗洁,别的肉不能洗,用刀刮 一刮不净之处即可。然后将肉放到锅里,再倒凉水,用文火烧煮, 水烧开后把血沫撇掉,什么佐料都不放,在出锅前放少量盐也可 以。所以煮"全羊"也叫"清水煮全羊"。

 

    煮肉要讲技术,肉要煮到最厚的地方割开时稍显红色,这就 需要掌握好火侯,煮得好的肉又嫩又香,具有原羊肉的清香味。 不能吃淡肉的可以蘸点盐水和酱油。

 

    煮好的肉出锅后,去掉内膜、筋头等,把四肢按原来的部位 放在长方形大托盘里,上边放腰背部,胸腔骨放在左边,最上面 放羊头,头朝前,尾向后,羊头上放一块奶酪,以示对客人的尊 重。盘子边上放一把蒙古刀子,以备主宾使用。上好盘子的肉就 "全羊"

 

    全羊席没有别的菜。盘子放到主宾席上时,羊头朝主宾,羊 尾向外。放好后,先向主宾敬三杯奶子酒,如没有奶子酒,用其他 酒也可以。敬酒之后,由主宾拿刀子拉下羊背部两边的两条肉, 表示客人先享受了。然后来人将连着的肉切开,但肉的位置不能 动。这时宾主可以尽情地吃了。一般在吃肉时不再敬酒。吃好 后再喝一碗用肉汤煮的大米粥。

 

    席散后,男女青年开始敬酒献歌,也有在吃肉时就开始敬酒 献歌的。全羊席的烹制法和仪式,虽因地区不同有所差异,但大 体上是一致的。 延伸阅读:民族特色全羊宴。

 

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